Impulsar el sector de la salsa de pescado en Camboya a través de la tradición, la colaboración y las prácticas responsables

Esta es la primera entrada de una serie de blogs del SFP sobre nuestros esfuerzos de colaboración para mejorar la gestión pesquera en el Golfo de Tailandia a través del proyecto GoTFish. Este proyecto aglutina una iniciativa regional en la que participan múltiples partes interesadas, financiada por el Fondo para el Medio Ambiente Mundial (FMAM) y ejecutada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con el Centro de Desarrollo Pesquero del Sudeste Asiático (SEAFDEC), Sustainable Fisheries Partnership SFP) y la Universidad de Queensland.

Una mañana temprano, en la costa de Camboya, observé cómo los barcos pesqueros comenzaban a regresar a los muelles cargados de pequeños peces pelágicos, sobre todo anchoas, el ingrediente principal de la salsa de pescado tradicional del país. Desde los muelles costeros de Preah Sihanouk y la provincia de Koh Kong hasta las instalaciones de fermentación de Kampot, Kep, Kandal y Phnom Penh, estos pequeños peces recorren una cadena de suministro que conecta a pescadores, recolectores y productores con los mercados de toda Camboya y más allá. 

Cada actor de esta cadena desempeña un papel importante en el mantenimiento de la calidad del pescado crudo y en la sostenibilidad de esta industria tradicional. Es fundamental reforzar la colaboración a lo largo de toda la cadena de suministro para preservar la calidad del producto, promover prácticas de abastecimiento responsables —incluidas una mejor trazabilidad, manipulación y cumplimiento normativo— y conectar a las comunidades costeras de Camboya con los mercados internacionales, que valoran cada vez más las prácticas responsables. 

Una tradición se abre al mundo

La industria de la salsa de pescado de Camboya está profundamente arraigada en la tradición, pero cada vez se está abriendo más . Detrás de cada botella de salsa de pescado hay una cadena de suministro que comienza en el mar y continúa a través de los puntos de desembarque, los recolectores y las instalaciones de fermentación antes de llegar a los consumidores. 

Como parte del proyecto GoTFish, recientemente visité varias provincias costeras para llevar a cabo una evaluación inicial del sector de la salsa de pescado, con el fin de ayudarnos a comprender cómo funciona esta cadena de suministro y cómo están trabajando los productores para reforzar su competitividad tanto en el mercado nacional como en el internacional. Durante estas visitas, me reuní con productores de salsa de pescado, recolectores de pescado, operadores de muelles de desembarque y pescadores, quienes me proporcionaron información valiosa sobre cómo los pequeños peces pelágicos, especialmente las anchoas, sustentan la producción de salsa de pescado y cómo está evolucionando el sector en respuesta a las nuevas oportunidades y retos relacionados con el abastecimiento responsable y el acceso al mercado. 

Todo gira en torno a las anchoas

Una de mis observaciones más llamativas fue el papel fundamental que desempeñan las anchoas en la elaboración de la salsa de pescado. Los productores explicaron que las anchoas constituyen la gran mayoría de los peces marinos utilizados para la salsa de pescado debido a su alto contenido en aminoácidos y péptidos, que contribuyen al sabor y al valor nutricional del producto. Las prácticas tradicionales de fermentación suelen requerir al menos un año, y a menudo más tiempo, lo que permite que el pescado fermente de forma natural y desarrolle el sabor intenso y el alto contenido en proteínas que caracterizan a la salsa de pescado de calidad. Este proceso tradicional pone de relieve la estrecha relación entre la calidad de la materia prima, los métodos de producción tradicionales y la calidad del producto final.

Los pescadores también compartieron sus experiencias sobre el carácter estacional de la pesca de la anchoa.

«Las capturas de anchoas dependen mucho de la temporada», explicó un pescador. «Durante los meses de mayor actividad podemos desembarcar más pescado, pero en temporada baja la oferta disminuye y los precios suben. Las condiciones del mar y el tiempo también influyen en la cantidad que podemos pescar».

Estos patrones estacionales determinan el funcionamiento de toda la cadena de suministro. Durante los meses de mayor actividad pesquera, los productores pueden hacerse con mayores volúmenes de pescado fresco, mientras que en temporada baja la oferta se vuelve más limitada y los precios tienden a subir. 

Para las comunidades pesqueras, la disponibilidad de pescado está estrechamente relacionada con sus medios de vida. Al mantener el valor de sus capturas y adoptar prácticas pesqueras responsables, los pescadores pueden mejorar sus ingresos y, al mismo tiempo, contribuir a reducir el desperdicio a lo largo de toda la cadena de suministro.

Las materias primas de alta calidad dan lugar a productos de alta calidad

Mantener la calidad del pescado crudo es también una parte fundamental del proceso. Las anchoas suelen salarse y transportarse desde los puntos de desembarque hasta las instalaciones de procesamiento en el plazo de unas pocas horas, aunque los tiempos de transporte pueden ser más largos dependiendo de la distancia. Durante el transporte, el pescado suele cubrirse para ayudar a conservar su frescura y mantener la calidad del producto. Sin embargo, si el pescado se manipula incorrectamente o se retrasa el transporte, puede aumentar el riesgo de deterioro o de formación de histamina, lo que subraya la importancia de una manipulación adecuada y una entrega puntual. 

Los productores de salsa de pescado destacaron que la calidad de la materia prima influye directamente en el producto final.

«Un buen pescado es la base de una buena salsa de pescado», afirmó un productor. «Cuando las anchoas están frescas y se manipulan correctamente, la fermentación da lugar a un producto de mucha mejor calidad. De cara a los mercados internacionales, mantener la calidad, la trazabilidad y un abastecimiento responsable cobra aún más importancia».

Afrontar los retos mediante la transparencia y las prácticas responsables

Al mismo tiempo, varias partes interesadas señalaron retos más amplios que afectan al sector. Algunos pescadores informaron de que las capturas de pequeños peces pelágicos, incluidas las anchoas, han disminuido en comparación con años anteriores, mientras que otros señalaron la creciente competencia por el pescado fresco por parte de otros compradores, como los procesadores de harina de pescado y los productores acuícolas. Además, la limitada trazabilidad en algunas partes de la cadena de suministro puede dificultar que los productores satisfagan las expectativas cambiantes del mercado y los requisitos de abastecimiento.

A pesar de estos retos, mis conversaciones con las partes interesadas locales pusieron de manifiesto un gran interés por parte de los productores y otros agentes de la cadena de suministro en reforzar la colaboración y mejorar las prácticas de abastecimiento responsable. Varios productores ya han comenzado a exportar salsa de pescado a mercados como Australia y Nueva Zelanda, mientras que otros están explorando oportunidades para expandirse a otros mercados, entre ellos la Unión Europea y los Estados Unidos. Dado que estos mercados de exportación exigen cada vez más estándares más elevados en materia de calidad del producto, trazabilidad y sostenibilidad, estas señales del mercado están animando a los productores a mejorar la transparencia de la cadena de suministro y a adoptar prácticas de abastecimiento más responsables para seguir siendo competitivos.

Conseguir el reconocimiento como producto del patrimonio local

Además de estas crecientes oportunidades de exportación, otro avance alentador para el sector es el reconocimiento por parte del Gobierno camboyano de la salsa de pescado de Kampot-Kep como producto con Indicación Geográfica (IG). Este reconocimiento pone de relieve su patrimonio local, contribuye a proteger el nombre y el origen de la salsa de pescado producida en la región y favorece la conservación de los métodos de producción tradicionales. 

Varios productores con los que he hablado son miembros de la Asociación de Salsa de Pescado de Kampot-Kep, que promueve los métodos tradicionales de fermentación y la calidad del producto vinculados al patrimonio costero de la región. El reconocimiento de la Indicación Geográfica no solo contribuye a salvaguardar estas prácticas tradicionales, sino que también refuerza la identidad de la salsa de pescado camboyana en los mercados nacionales e internacionales, creando nuevas oportunidades para que los productores accedan a segmentos de mercado de alta gama. Algunos productores también han reforzado las prácticas de seguridad alimentaria mediante la obtención de certificaciones como el HACCP, el Sello de Calidad de Camboya (CQS) y la Norma de Camboya (CS) para la salsa de pescado, lo que mejora aún más su credibilidad y su acceso al mercado.

Mirando al futuro

La evaluación inicial de GoTFish constituye un primer paso importante para comprender cómo funciona la cadena de suministro de la anchoa en Camboya y en qué aspectos las mejoras pueden contribuir a reforzar las prácticas responsables y las oportunidades de mercado.

De cara al futuro, una colaboración más estrecha a lo largo de toda la cadena de suministro de la anchoa será fundamental para ayudar al sector de la salsa de pescado de Camboya a responder a los nuevos retos y a las expectativas del mercado. La apertura y el compromiso mostrados por los productores, los pescadores y otros agentes de la cadena de suministro durante mis visitas son señales alentadoras para el futuro.