Faire progresser le secteur de la sauce de poisson au Cambodge grâce à la tradition, à la collaboration et à des pratiques responsables

Voici le premier d'une série d'articles rédigés par SFP sur nos efforts conjoints visant à améliorer la gestion des pêches dans le golfe de Thaïlande dans le cadre du projet GoTFish. Ce projet rassemble une initiative régionale multipartite, financée par le Fonds pour l'environnement mondial (FEM) et mise en œuvre par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), en partenariat avec le Centre de développement des pêches d'Asie du Sud-Est (SEAFDEC), Sustainable Fisheries Partnership SFP) et l'Université du Queensland.

Tôt un matin, sur la côte cambodgienne, j’ai vu les bateaux de pêche commencer à regagner les quais, chargés de petits poissons pélagiques, notamment d’anchois, l’ingrédient principal de la sauce de poisson traditionnelle du pays. Des quais côtiers de Preah Sihanouk et de la province de Koh Kong aux installations de fermentation de Kampot, Kep, Kandal et Phnom Penh, ces petits poissons parcourent une chaîne d’approvisionnement qui relie les pêcheurs, les collecteurs et les producteurs aux marchés de tout le Cambodge et au-delà. 

Chaque acteur de cette chaîne joue un rôle essentiel dans le maintien de la qualité du poisson cru et la pérennité de cette industrie traditionnelle. Il est indispensable de renforcer la collaboration tout au long de la chaîne d'approvisionnement pour préserver la qualité des produits, promouvoir des pratiques d'approvisionnement responsables – notamment en améliorant la traçabilité, la manipulation et le respect des normes – et relier les communautés côtières du Cambodge aux marchés internationaux qui récompensent de plus en plus ces pratiques responsables. 

Une pratique traditionnelle s'ouvre au monde

L'industrie cambodgienne de la sauce de poisson est profondément ancrée dans la tradition, mais elle s'ouvre de plus en plus les marchés internationaux. Derrière chaque bouteille de sauce de poisson se cache une chaîne d'approvisionnement qui commence en mer et se poursuit à travers les lieux de débarquement, les collecteurs et les installations de fermentation avant d'atteindre les consommateurs. 

Dans le cadre du projet GoTFish, je me suis récemment rendu dans plusieurs provinces côtières afin de mener une évaluation de référence du secteur de la sauce de poisson, dans le but de mieux comprendre le fonctionnement de cette chaîne d’approvisionnement et les efforts déployés par les producteurs pour renforcer leur compétitivité sur les marchés nationaux et internationaux. Au cours de ces visites, j'ai rencontré des producteurs de sauce de poisson, des collecteurs de poissons, des exploitants de sites de débarquement et des pêcheurs, qui m'ont fourni des informations précieuses sur la manière dont les petits poissons pélagiques, en particulier les anchois, soutiennent la production de sauce de poisson, et sur la façon dont le secteur évolue pour répondre aux nouvelles opportunités et aux nouveaux défis liés à l'approvisionnement responsable et à l'accès aux marchés. 

Tout tourne autour des anchois

L'une de mes observations les plus marquantes a été le rôle central des anchois dans la production de sauce de poisson. Les producteurs m'ont expliqué que les anchois représentent la grande majorité des poissons marins utilisés pour la sauce de poisson en raison de leur forte teneur en acides aminés et en peptides, qui contribuent à la saveur et à la valeur nutritionnelle du produit. Les pratiques de fermentation traditionnelles nécessitent généralement au moins un an, et souvent plus, permettant au poisson de fermenter naturellement et de développer le goût riche et la teneur élevée en protéines qui caractérisent une sauce de poisson de qualité. Ce processus traditionnel souligne le lien étroit entre la qualité de la matière première, les méthodes de production traditionnelles et la qualité du produit final.

Les pêcheurs ont également fait part de leurs expériences concernant le caractère saisonnier de la pêche à l'anchois.

« Les prises d'anchois dépendent beaucoup de la saison », a expliqué un pêcheur. « Pendant les mois de pointe, nous pouvons débarquer davantage de poissons, mais en basse saison, l'offre diminue et les prix augmentent. Les conditions en mer et la météo ont également une incidence sur le volume de nos prises. »

Ces variations saisonnières influencent l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement. Pendant les mois de pointe de la pêche, les producteurs peuvent s'approvisionner en plus grandes quantités de poisson frais, tandis qu'en basse saison, l'offre se raréfie et les prix ont tendance à augmenter. 

Pour les communautés de pêcheurs, la disponibilité du poisson est étroitement liée à leurs moyens de subsistance. En préservant la valeur de leurs prises et en adoptant des pratiques de pêche responsables, les pêcheurs peuvent améliorer leurs revenus tout en contribuant à réduire le gaspillage tout au long de la chaîne d'approvisionnement.

Des matières premières de qualité garantissent des produits de qualité

Le maintien de la qualité du poisson cru constitue également un élément essentiel du processus. Les anchois sont souvent salés et transportés des lieux de débarquement vers les installations de transformation en l'espace de quelques heures, bien que la durée du trajet puisse être plus longue en fonction de la distance. Pendant le transport, les poissons sont généralement recouverts afin de préserver leur fraîcheur et de maintenir la qualité du produit. Cependant, en cas de mauvaise manipulation ou de retard dans le transport, le risque d'altération ou de formation d'histamine peut augmenter, ce qui souligne l'importance d'une manipulation adéquate et d'une livraison dans les délais. 

Les producteurs de sauce de poisson ont souligné que la qualité des matières premières avait une incidence directe sur le produit final.

« Un bon poisson est la base d’une bonne sauce de poisson », a déclaré un producteur. « Lorsque les anchois sont frais et manipulés correctement, la fermentation permet d’obtenir un produit de bien meilleure qualité. À l’heure où nous nous tournons vers les marchés internationaux, il devient encore plus important de garantir la qualité, la traçabilité et un approvisionnement responsable. »

Relever les défis grâce à la transparence et à des pratiques responsables

Parallèlement, plusieurs acteurs ont mis en avant des défis plus généraux qui touchent le secteur. Certains pêcheurs ont signalé que les captures de petits poissons pélagiques, notamment d’anchois, avaient diminué par rapport aux années précédentes, tandis que d’autres ont souligné la concurrence croissante pour le poisson frais de la part d’autres acheteurs, tels que les transformateurs de farine de poisson et les aquaculteurs. De plus, la traçabilité limitée à certains maillons de la chaîne d’approvisionnement peut compliquer la tâche des producteurs lorsqu’il s’agit de répondre aux attentes changeantes du marché et aux exigences en matière d’approvisionnement.

Malgré ces défis, mes entretiens avec les parties prenantes locales ont révélé un vif intérêt de la part des producteurs et des autres acteurs de la chaîne d'approvisionnement pour renforcer la collaboration et améliorer les pratiques d'approvisionnement responsable. Plusieurs producteurs ont déjà commencé à exporter de la sauce de poisson vers des marchés tels que l'Australie et la Nouvelle-Zélande, tandis que d'autres explorent des opportunités d'expansion vers d'autres marchés, notamment l'Union européenne et les États-Unis. Alors que ces marchés d'exportation exigent de plus en plus des normes plus strictes en matière de qualité des produits, de traçabilité et de durabilité, ces signaux du marché encouragent les producteurs à améliorer la transparence de la chaîne d'approvisionnement et à adopter des pratiques d'approvisionnement plus responsables afin de rester compétitifs.

Obtenir la reconnaissance en tant que produit du patrimoine local

Parallèlement à ces opportunités croissantes à l'exportation, une autre évolution encourageante pour le secteur est la reconnaissance par le gouvernement cambodgien de la sauce de poisson de Kampot-Kep en tant que produit bénéficiant d'une indication géographique (IG). Cette reconnaissance met en valeur son patrimoine local, contribue à protéger le nom et l'origine de la sauce de poisson produite dans la région et favorise la préservation des méthodes de production traditionnelles. 

Plusieurs producteurs avec lesquels je me suis entretenu sont membres de l’Association de la sauce de poisson de Kampot-Kep, qui promeut les méthodes de fermentation traditionnelles et la qualité des produits en lien avec le patrimoine côtier de la région. La reconnaissance de l’IG contribue non seulement à préserver ces pratiques traditionnelles, mais renforce également l’identité de la sauce de poisson cambodgienne sur les marchés nationaux et internationaux, ouvrant ainsi de nouvelles perspectives aux producteurs pour accéder à des segments de marché haut de gamme. Certains producteurs ont également renforcé leurs pratiques en matière de sécurité alimentaire en obtenant des certifications telles que HACCP, le Label de qualité cambodgien (CQS) et la Norme cambodgienne (CS) pour la sauce de poisson, ce qui renforce encore leur crédibilité et leur accès au marché.

Regarder vers l'avenir

L'évaluation initiale menée par GoTFish constitue une première étape importante pour comprendre le fonctionnement de la chaîne d'approvisionnement en anchois au Cambodge et identifier les domaines dans lesquels des améliorations pourraient contribuer à renforcer les pratiques responsables et à développer les opportunités commerciales.

À l'avenir, une collaboration plus étroite tout au long de la chaîne d'approvisionnement en anchois sera essentielle pour aider l'industrie cambodgienne de la sauce de poisson à relever les nouveaux défis et à répondre aux attentes du marché. L'ouverture d'esprit et l'engagement dont ont fait preuve les producteurs, les pêcheurs et les autres acteurs de la chaîne d'approvisionnement lors de mes visites sont des signes encourageants pour l'avenir.